¿A qué sabe umami?

Durante cientos de años pensamos que el ser humano podía percibir cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo. A principios del siglo XX un investigador japonés descubrió que existía otro sabor que no entraba en ninguna de las cuatro categorías generales y lo bautizó como umami.

El término umami proviene de las palabras japonesas umai, “delicioso” y mi, “sabor”. Por lo tanto, se puede traducir como “sabroso”.

Una historia del Japón

El profesor de química Kikunae Ikeda descubrió que algunos alimentos podían tener o adquirir un sabor distintivo que no era dulce ni amargo ni ácido ni salado. Lo encontró particularmente en el caldo dashi, cuya base es el alga kombu, y se puso a estudiarlo para extraer ese sabor “nuevo”. 

Kikunae Ikeda.

Una vez que lo logró, creó un condimento que potenciaba el sabor de los alimentos, el cual rápidamente se popularizó en Japón y fue solo cuestión de tiempo para que lo conociera el mundo entero. El producto en cuestión se llama Ajinomoto y la sustancia de la que está hecho y que les da el sabor umami a los alimentos es el glutamato monosódico.

Gluta… ¿qué?

Según Wikipedia, el glutamato monosódico es “la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza”. Por ser un producto químico hay controversia acerca del daño que podría hacerle al organismo, hay quienes están en contra de su uso porque puede causar reacciones adversas como dolor de cabeza, sudoración, hormigueo en cara y cuello, palpitaciones cardíacas, dolor en el pecho, náuseas o debilidad.

Glutamato sódico.

Sin embargo, los estudios no han encontrado pruebas de que dichas reacciones se relacionen con el glutamato, solo aceptan que un pequeño porcentaje de personas tiene síntomas leves que pasan rápidamente y no requieren tratamiento, por lo que la FDA (la agencia estadounidense que regula los alimentos) considera seguro el consumo de glutamato.

¿Dónde vive umami?
  • Cada vez que le pones jugo maggi o salsa de soya o de pescado a cualquier alimento, le estás dando sabor umami.
  • La pasta miso, hecha de soya u otros granos fermentados con sal y hongo koji, es umami por antonomasia.
Umami.
  • Si asas ciertas verduras como brócoli, espárragos, jitomates o pimientos, obtendrás sabor umami.
  • Los hongos son excelentes potenciadores del sabor: champiñones, portobellos, setas y especialmente los aromáticos shiitake. Incluso crudos puedes percibir en ellos el glutamato al natural. 
  • El queso parmesano, las anchoas y la carne son también ingredientes cuyo sabor puedes percibir en la mayor parte de la lengua, y es porque son sabrosos, son umami.

 

5 lugares favoritos para comer en la Ciudad de México

Probablemente resulten repetitivos, poco originales, cerrados a cierto tipo de comida o ambiente (y barrios: tres de ellos están en la Roma, dos en la Condesa); lo confieso, no soy una completa sibarita y soy algo perezosa para andar de aventuras gastronómicas… Sin embargo, pienso que cualquiera podría comer muy bien en cualquiera de estas cinco opciones que recomiendo e, incluso, repetiría.

Además, seguramente también influencia mi opinión el hecho de que son los lugares que más recientemente he visitado, por lo que habría que culpar también a mi memoria a corto y a largo plazo: una por facilona y otra por complicada… En fin, a lo que nos urge.

Los lugares que aquí se mencionan no tienen otro orden que el cronológico, empezando por el que más recientemente he visitado y así, sucesivamente.

 

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1. Utopía. 

Este minúsculo lugar lo descubrí gracias a las redes sociales. Tiene tres mesas, pero su menú es delicioso. Es de cocina vegana, por lo que, personalmente, me fascinó. Escogí, como casi siempre que puedo hacerlo, una hamburguesa “sin crueldad animal”. Ésta era de quinoa y estaba deliciosa. Eso y todo lo demás. Chips de vegetales y POP-Zs (setas rebozadas, con limón y salsa) al centro. El personal muy atento y amistoso. La decoración, fortuita y agradable. Los precios, bien. Lo único es que se tardaron mucho con mi agua (era de un sabor peculiar, y también muy buena). Tiene apenas casi cuatro meses de inaugurado y un rincón en donde se anuncian mascotas para adoptar. Vale la pena, aunque no seas vegano o vegetariano.

Dirección: Juan Escutia esquina con Cuernavaca, Col. Condesa, 06140, Delegación Cuauhtémoc, México, D.F.

Horario: 

Martes a sábado, de 2 a 9 pm

Domingo, de 2 a 7 pm

 

2. Pizza del Perro Negro.

2Plxv3fmGiUIo5-2wVAbHgZ9gHx_weriOx2X2lSUOJwÉste es un clásico de la colonia Roma. ¿O de la ciudad? Tienen tres sucursales. ¿O del país? Tienen cinco sucursales. ¿O del continente? Tienen seis sucursales, en total: Roma, Centro Histórico, Coyoacán, Cancún, Guadalajara y Newport Beach, California. El ambiente es muy cool, el lugar lleno de arte de autores emergentes, con un pequeño escenario en donde en cualquier momento pudieron haberse subido a tocar (pero no lo hicieron porque era miércoles en la tarde). El menú es bastante peculiar; creo que pedimos tres tipos de pizzas (¿o fueron dos?), pero sólo me acuerdo de dos: la Nacho Pizza y la Falafel: efectivamente, una lleva nachos y la otra falafel. El agua que me tomé era de zarzamora o frambuesa o algo así y me la sirvieron en un mason jar. Sí, claro, el Perro Negro también es un poco hipster.

 

Dirección: Av. Parque España 3, Roma Norte, 06700, Cuauhtémoc, México, D.F.

Horario: Lunes a domingo, de 12 pm a 12 am

 

11145884_543064525834633_8393945136664693354_o3. Brit Majal.

En su página dice que son un restaurante de comida fusión hindú-inglesa. Lo mejor son los brunches y su terracita para ello. Hay que subir unas empinadas escaleras, pasar por todo un laberinto de mesas, volver a subir escaleras, y así, hasta llegar al jardín. Yo fui un sábado, como a las 11 o 12. El mismo dueño, un amable británico, fue quien nos recibió y nos guió hasta nuestra mesa. Creo que no había ninguna ocupada cuando llegamos mi amigo y yo. Fue después que empezó a llegar más gente. English breakfast un sábado a mediodía, en una agradable terracita, es uno de los mejores placeres de la vida.

Dirección: Puebla No. 242, Roma Norte, 06700, Cuauhtémoc, México, D.F.

Horario:

De martes a viernes, de 1 a 8:30 pm

Sábado, de 11 am a 9 pm

Domingo, de 11 am a 6 pm

 

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4. Forever.

Otro vegano, me confieso culpable. Delicioso y agradable, también de reciente apertura. Aquí la dinámica funciona así: uno llega y ordena directamente en la caja, luego toma un identificador para su mesa y escoge la que más le guste. Mi mamá y yo escogimos una del tapanco, en donde hay que quitarse los zapatos y sentarse a ras del suelo. Esa vez escogí un Reuben Sándwich, hecho con láminas de tempeh marinado, “cheddar” vegano, pepinillo, chucrut, Dijon y aderezo ruso en pan alcaravea acompañado de veggie chips. Ah, y una cerveza artesanal, para acompañar. Forever, como lo dije, también es de reciente apertura: apenas lo inauguraron a finales de abril. ¡No se lo pierdan!

Dirección: Guanajuato 54, Roma Norte, 06700, Cuauhtémoc, México, D.F

Horario:

Lunes a viernes, de 1 a 11 pm

Sábados, de 9 am a 11 pm

Domingos, de 9 am a 6 pm

 

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5. Tandoor Condesa.

Las maravillas de la cocina hindú, ¡dios! Es de-li-cio-sa. Aquí en México he ido a un par de restaurantes especializados. Uno de ellos, éste. Todos son atentos y amables, la comida se me hace agua la boca cuando estoy leyendo el menú, y estoy babeando cuando por fin llega a la mesa, con esos olores y sabores… Creo que cualquier restaurante de comida hindú me va a parecer genial, en eso no puedo ser muy objetiva. La cerveza de la casa, ¡yum! Lo único es que me quedaron a deber un helado de mandarina que se antojaba delicioso. En cambio pedí uno de té verde. Estaban todas las mesas llenas, el sábado que fui. Lo mejor es que tienen un menú vegetariano completito y delicioso (además del tradicional omnívoro, claro).

Dirección: Amsterdam No. 72, Colonia Condesa, 06100, Cuauhtémoc, México, D.F.

Horario: 

De lunes a viernes, de 1 a 11 pm

Domingos, de 1 a 7:30 pm