Por Gabriel Guajardo
La historia del pulque es una llena de cultura, tradición e incluso altas y bajas. Mientras otras bebidas de origen mexicano, como el mezcal o el tequila siguen aumentando su popularidad, la industria de la famosa “bebida de los dioses” se encuentra en una reestructuración para alcanzar a consumidores más jóvenes, entrar a bares y cantinas modernas, y así iniciar una nueva época de gloria en México y el extranjero.
En ese sentido, la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales informa que en el país solo quedan 25 cantinas cien por ciento tradicionales, aunque también ahora cuentan con otras 100 con un enfoque más moderno. Esta estrategia, asegura la asociación, impulsará en los próximos años al pulque y aumentará sus ventas en un 10%.
Mientras el pulque deja atrás los mitos y crea canales de comunicación para conectar con las nuevas generaciones mexicanas, recordemos un poco sobre la historia y las curiosidades de esta bebida, que nació en el año 900 de nuestra era.
Pulque prehispánico: la bebida de los dioses
Se consideraba divina en la época prehispánica, ya que gracias a esta los sacerdotes conectaban con las divinidades, además de unir a tu espíritu con la madre Tierra. Cuentan las crónicas que el origen del pulque es tolteca:
El noble Papatzin descubrió un líquido que escurría de la penca de un maguey y lo probó. Cuando se percató de que el sabor era dulce y fresco, guardó un poco más en una olla. Al día siguiente vio cómo cambió: la bebida tenía espuma y era de color blanco. Al probarla nuevamente, le gustó más y notó que su estado de ánimo cambió y se sentía más feliz.
¿Cómo se prepara el pulque?
Se obtiene de la fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada del agave. Proviene generalmente de dos especies: Agave salmiana y Agave atrovirens. En este proceso, cuando el agave está maduro se le arranca el corazón y se raspan las paredes. Es así como brota el aguamiel. Después hay un proceso de fermentación, que ocurre en barriles de pino o en cubas de acero inoxidable. Ahí es cuando el aguamiel cambia y llega a su estado final, donde adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%.
Tienes que probar el curado
El famoso curado es una manera de aprovechar aún más esta deliciosa bebida, ya que, aunque tradicionalmente se sirve en su estado natural, al ser de corta duración (4 días aproximadamente), la técnica de curar sirve para darle más tiempo de vida, ocultar su sabor fuerte, enriquecerlo y resaltar su color; algunos de los más populares son el de limón, fresa o guayaba, y existen sabores muy exóticos, como el pulque de mariscos, bombón y galleta Oreo.
Dichos del pulque
¿Alguna vez escuchaste la frase “Hasta las manitas”? Pues tiene su origen en el pulque, ya que esta bebida antes se transportaba en bolsas hechas con cuero de cerdo o de chivo. Para su consumo, a estos animales se les quitaba la piel y se aprovechaba la pieza completa creando recipientes, que al llenarlos de pulque a lo lejos incluso parecía que era el cuerpo completo del animal muerto, solo que sin la cabeza. Cuando se vendía la bebida, se le preguntaba al cliente la cantidad deseada y algunos respondían “hasta las manitas”.
Las propiedades medicinales del pulque
Como muchos otros alimentos o bebidas que consumimos, si lo hacemos con moderación el pulque tiene grandes beneficios para nuestro cuerpo y nuestra salud. En ese sentido, según la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se recomienda beberlo con regularidad, hasta tres veces al día, lo que significa un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria. Estos son algunos de sus beneficios:
- Proteínas, vitaminas C y complejo B
- Protección de la flora intestinal
- Actúa como diurético
- Reduce el insomnio
- Es un buen suplemento alimenticio
- Combate la anemia
