Durante cientos de años pensamos que el ser humano podía percibir cuatro tipos de sabores: dulce, salado, ácido y amargo. A principios del siglo XX un investigador japonés descubrió que existía otro sabor que no entraba en ninguna de las cuatro categorías generales y lo bautizó como umami.
El término umami proviene de las palabras japonesas umai, “delicioso” y mi, “sabor”. Por lo tanto, se puede traducir como “sabroso”.
Una historia del Japón
El profesor de química Kikunae Ikeda descubrió que algunos alimentos podían tener o adquirir un sabor distintivo que no era dulce ni amargo ni ácido ni salado. Lo encontró particularmente en el caldo dashi, cuya base es el alga kombu, y se puso a estudiarlo para extraer ese sabor “nuevo”.
Kikunae Ikeda.
Una vez que lo logró, creó un condimento que potenciaba el sabor de los alimentos, el cual rápidamente se popularizó en Japón y fue solo cuestión de tiempo para que lo conociera el mundo entero. El producto en cuestión se llama Ajinomoto y la sustancia de la que está hecho y que les da el sabor umami a los alimentos es el glutamato monosódico.
Gluta… ¿qué?
Según Wikipedia, el glutamato monosódico es “la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza”. Por ser un producto químico hay controversia acerca del daño que podría hacerle al organismo, hay quienes están en contra de su uso porque puede causar reacciones adversas como dolor de cabeza, sudoración, hormigueo en cara y cuello, palpitaciones cardíacas, dolor en el pecho, náuseas o debilidad.
Glutamato sódico.
Sin embargo, los estudios no han encontrado pruebas de que dichas reacciones se relacionen con el glutamato, solo aceptan que un pequeño porcentaje de personas tiene síntomas leves que pasan rápidamente y no requieren tratamiento, por lo que la FDA (la agencia estadounidense que regula los alimentos) considera seguro el consumo de glutamato.
¿Dónde vive umami?
- Cada vez que le pones jugo maggi o salsa de soya o de pescado a cualquier alimento, le estás dando sabor umami.
- La pasta miso, hecha de soya u otros granos fermentados con sal y hongo koji, es umami por antonomasia.
Umami.
- Si asas ciertas verduras como brócoli, espárragos, jitomates o pimientos, obtendrás sabor umami.
- Los hongos son excelentes potenciadores del sabor: champiñones, portobellos, setas y especialmente los aromáticos shiitake. Incluso crudos puedes percibir en ellos el glutamato al natural.
- El queso parmesano, las anchoas y la carne son también ingredientes cuyo sabor puedes percibir en la mayor parte de la lengua, y es porque son sabrosos, son umami.
